食品の保存技術

食品のpHを酸性域にすると微生物は増殖できないそうです。

食品の保存を高めるためには酸性寄りにしてpHを調整して脱水して、水分活性を下げたらいいと言われています。

酸素については、酸素を好む好気性菌、酸素の有無にかかわらず繁殖する通性嫌気性菌、無酸素を好む嫌気性菌があるそうです。

滅菌(sterilization)というのは、人間に有害な菌を完全に死滅させる商業的無菌のことを指します。

医療品包装ではγ線滅菌やガス滅菌などが相当するそうです。

食品包装では、レトルト滅菌(約120℃で30分)と超高温滅菌(UHT)があるそうです。

耐熱芽胞菌のボツリヌス菌を死滅することを目的としているそうです。

殺菌(pasteurization)というのは、目的の菌を殺すことだそうです。これはすべての菌を殺すということではないそうです。

塩分・糖分・酢分・アルコールを含んだ食品、酸性食品、pH調整食品などは、通常ボイル(温湯)殺菌を行うそうです。

照射殺菌では、マイクロ波殺菌、遠赤外線殺菌(熱戦)、紫外線殺菌(UV)があるそうです。

冷凍食品包装というのはマイナス18℃以下の低温流通食品のことをいうそうです。

マイナス18℃以下というのは、すべての微生物が繁殖できない条件となるそうです。

とはいえ、微生物は死滅したわけではないそうです。静菌状態ということで、解凍時から菌が増殖するそうです。そのため冷凍処理時点の初発菌数を少なくするための清浄な処理条件が要求されるそうです。

解凍したら、早く消費するようにしてほしいということのようです。

冷蔵(cooling)は0〜2℃の温度帯だそうです。生鮮野菜、果実の貯蔵・流通用に使われているそうです。

氷温冷蔵(chilling)は、2℃からマイナス2℃の温度帯だそうです。 氷温冷蔵は、畜肉、鳥肉、魚介類、卵、乳の貯蔵、流通用に使われているそうです。

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