保存のための作業方法

畜肉スライスハム、惣菜類、生パン類、生切り餅など生に近い食品を製造して、包装するときにはクリーンルームで作業することになるそうです。

クリーンルームで作業するということは、工程としては低温状態で、初発菌数を少なく、人で作業を機械にかえるということだそうです。このことにより、シェルフライフを少しでも延長させる包装になるそうです。

バイオクリーンルームはHEPA(除菌)フィルターを使用して清浄度を高めた部屋で、清浄度に応じてクラス分けされるそうです。

医薬品におけるGMP対応包装もバイオクリーンルームで作業を行うそうです。

環境ガス制御をする方法として、真空包装や脱酸素剤封入包装があるそうです。

無酸素状態を作って、好気性の細菌・カビ・酵母などの繁殖を抑える効果があるそうです。

炭酸ガス置換包装は、真空包装と同じ効果があるそうです。また炭酸ガスによる制菌効果があるそうです。

昆虫やダニ類などの付着は、食品に付着していることじたいが大問題だと思います。

食品害虫というのは種類がとても多いそうです。虫の発育条件もさまざまということですが、たとえば増殖能力が高い一対のココクゾウムシは6ヶ月後に5億以上になるそうです。

ココクゾウムシは一般的に発育適温は25℃〜30℃だそうです。発育可能な最低条件は15℃〜20℃だそうです。

多くの害虫は、低水分穀類・ナッツ類、乾燥した動植物食品に付着して食害を及ぼすことが多いかと思います。

害虫から食品を守るために、発育不能温度(15℃以下)で保存する方法があるそうです。室内を低温にすることで発育不能になるそうです。 分子状酸素を排除する方法もあるそうです。真空包装、窒素ガス置換包装、炭酸ガス置換包装など低酸素状態にし、さらに脱酸素剤と併用して効果を上げていくそうです。

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